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Préparation du thé

Les thés de Taïwan, fruits d’un savoir-faire inimitable

Publié le 20.09.2024 par Les Jardins de Gaia

Les thés de Taïwan, héritiers du savoir-faire des producteurs du Fujian et des conditions climatiques exceptionnelles, sont très prisés des connaisseurs. La petite île, surnommée « Ilha Formosa » par les Portugais, produit des wulong et d'autres thés de grande qualité grâce à son climat subtropical et ses montagnes. Les producteurs locaux, soutenus par le gouvernement, utilisent des méthodes raffinées et développent des cultivars recherchés. Les thés gaba, récemment créés, sont appréciés pour leurs effets relaxants et leur goût unique. Pour apprécier pleinement ces thés, la préparation en gong fu cha est recommandée, et nos théières en terres cuites de Yixing sont idéales pour cela.

Fruits de la rencontre du savoir-faire théicole hérité à l’origine de producteurs venus de la province chinoise du Fujian et de conditions climatiques et géographiques exceptionnelles, les thés de Taïwan font briller les yeux et vibrer les papilles de tous les amateurs de grands crus.

Dans les petits jardins de thé qui émaillent cette petite île de 394 km de long et 144 km de large que les Portugais avaient surnommée « Ilha Formosa » (Île de beauté) sont produits chaque année parmi les meilleurs thés, dont des wulong* très recherchés par les connaisseurs.

Le climat subtropical et les nombreux massifs montagneux qui représentent plus de 60% de la surface de l’île offrent des conditions de culture idéales avec notamment de belles amplitudes thermiques entre le jour et la nuit qui permettent aux théiers de développer des signatures organoleptiques inimitables.

Les subtilités du savoir-faire local achèvent de faire de Taïwan le terroir exceptionnel que l’on connaît aujourd’hui.

L’île compte en effet parmi les plus talentueux producteurs avec des méthodes de cuisson extrêmement raffinées et les cultivars qui y sont développés avec le soutien du gouvernement taïwanais (Jin Xuan #12, Cui Yu #13, Hong Yu #18… ) sont notamment devenus des références très recherchées dans le monde du thé.

Parallèlement, l’inventivité et le dynamisme des producteurs taïwanais sont remarquables avec notamment la production récente des « thés gaba », qui non seulement s’apprécient pour leurs effets relaxants de par leur taux élevé du précieux acide aminé, mais aussi pour leur signature organoleptique particulière.

À retenir plus on descend vers le sud de l’île et plus les thés de type wulong sont oxydés et torréfiés.

Pour goûter au mieux à toutes les subtilités de ces grands crus, la préparation en gong fu cha, art de la dégustation chinois qui a trouvé sur l’île son plus haut degré de raffinement, est chaudement recommandée.

Vous trouverez dans notre gamme de théières en terres cuites de Yixing, fruit de notre collaboration avec une manufacture locale, les instruments idéaux pour infuser et mettre en valeur ces thés prestigieux…

*aussi connus sous le terme thés oolong, thés bleu-vert ou thés semi-oxydé.

Notre gamme de thés de Taïwan

Dong Ding

Le Dong Ding (pic glacé) est une spécialité du comté de Nantou qui est le seul a être uniquement bordé de terre. Cette superbe région montagneuse abrite le fameux Lac du Soleil et de la Lune à proximité duquel sont également produit d’excellents thés noirs.

Ce wulong issu du très qualitatif cultivar qing xin originaire du Fujian est à la hauteur de ce que l’on peut attendre de l’un des wu long les plus emblématiques de Taïwan…

Moyennement oxydé (entre 35 – 50 %) et cuit avec soin par étapes successives, il offre une infusion douce, dense et d’un très bel équilibre.

Ses saveurs florales subtilement accompagnées par des notes de fruits à coque sur un fond beurré et légèrement torréfié seront superbement mises en valeur dans une théière en terre cuite de Yixing.

Baozhong

Ce Baozhong originaire de sa région de production historique à Pingling dans les Monts Wenshan situé au nord de Taïwan est le plus « vert » des wulong de Taïwan avec une très faible oxydation entre 15 et 20%.

Issu du prestigieux cultivar Qin Xin, ce thé très léger et agréable à boire par forte chaleur est très proche d’un thé vert. Il délivre d’élégantes et subtiles flaveurs florales (notes de gardénia) et légèrement biscuitées.

Souple, gourmand et sucré, c’est un beau wu long facile à préparer et à déguster.

Son nom qui se traduit par « emballé dans du papier » vient du fait que ses feuilles étaient vendues sous cette forme dans le passé. Un wu long qui vous emballera sans doute à son tour !

Gaba Wulong

Ce gaba wulong a été produit dans le nord de l’île de Taïwan selon un processus de fabrication qui a été inventé dans les années 80 au Japon pour en faire un véritable produit de santé. Les feuilles fraîches sont totalement privées d’oxygène pendant un certain temps, ce qui leur permet de développer l’acide aminé « gaba », mais aussi de mettre en valeur des aspects cachés de leur profil organoleptique.

Le résultat est superbe, avec une dégustation qui nous amène vers des saveurs complexes et longues en bouche aux notes de pommes compotées, réglisse, iode, cacao, épices (cannelle, muscade) et qui se conclue sur une agréable finale beurrée.

Gaba Wulong Supérieur

Ce wulong de qualité supérieure a été élaboré à partir du prestigieux cultivar Qing Xin au sein d’un jardin pionnier de l’agriculture biologique dans les massifs montagneux de Nantou à Taïwan.

Ses feuilles ont été privées d’oxygène entre deux étapes de leur oxydation. De cette transformation particulière résulte une augmentation du taux d’acide aminé gaba, le plus important des neurotransmetteurs inhibiteurs dans le système nerveux central qui permet une meilleure gestion du stress.

Ce procédé de fabrication particulier permet également la révélation de saveurs subtiles.

La liqueur séduit immédiatement en évoquant à la fois le fruité de la cerise fraîche et la subtilité végétale des feuilles de sakura, le tout mis en valeur par un fond malté, boisé et torréfié particulièrement envoûtant.

Sun Moon Lake Milky

Ce « milky wulong » a été produit à proximité du célèbre Lac du Soleil et de la Lune, à partir de l’excellent cultivar taïwanais Jin Xuan #12, connu pour ses notes lactées caractéristiques lorsque le thé est peu oxydé, ce qui le cas ici avec une oxydation faible de 20%.

Ce thé possède une palette aromatique à la fois complexe et intense. Sa liqueur grasse et souple en bouche offre des saveurs fruitées et gourmandes évoquant le nashi et la poire verte sur un fond frais et lacté particulièrement agréable. Un wu long d’une belle gourmandise !

Sun Moon Lake Gaba

Ce « gaba wulong » lui aussi produit à proximité du célèbre lac du soleil et de la lune à Taïwan à partir du cultivar Jin Xuan #12 a été transformé en privant ses feuilles d’oxygène entre les phases d’oxydation. Le résultat est une augmentation du taux d’acide aminé gaba dont aux effets favorables sur la gestion du stress. De cette transformation particulière découle également une très intéressante évolution du profil aromatique du thé.

La liqueur soyeuse et ample en bouche offre une attaque légèrement acidulée suivie de saveurs évoquant le riz cuit, le pain grillé, la biscotte beurrée sur fond sucré particulièrement agréable et long en bouche.

Qing Xin Wulong

Ce wu long de petit producteur est né dans les massifs montagneux de Nantou au sein d’un jardin pionnier de l’agriculture biologique à Taïwan.

Il met en valeur les spécificités du cultivar Qing Xin originaire de la province chinoise du Fujian et qui a développé sur l’île des caractéristiques propres. Il est réputé pour sa finesse et sa belle complexité aromatique. Ample en bouche, la liqueur de ce wulong délivre des saveurs de fleurs exotiques et de pierre chaude soulignées par une note végétale légèrement acidulée évoquant l’oseille fraîche.

Gaba Thé Blanc “Main de Bouddha”

Ce thé blanc absolument exceptionnel provient d’un jardin de thé situé au bord de la mer sur la côte nord de l’île dans le district faiblement peuplé de Shimen (Porte de pierre) -石門區. Les théiers de ce jardin de thé ont la particularité de ne pas être taillés. Son nom vient du cultivar Fo Shou (Main de Bouddha) – 佛手 qui est originaire comme le Qin Xin de la province chinoise du Fujian et qui est appelé de cette manière en raison de la très grande taille de ses feuilles.

Ce thé blanc contient un taux de l’acide aminé gaba élevé de par son processus de transformation qui met également en relief des subtilités organoleptiques particulièrement intéressantes. On tombe immédiatement sous le charme de sa liqueur très texturée, à l’attaque minérale, suivi d’une explosion fruitée évoquant la prune cuite. Une note d’eucalyptus tout en fraîcheur vient couronner le tout.

Qu’est-ce que le GABA à l’origine des thés gaba ?

Le gaba ou Acide Gamma-AminoButyrique est un acide aminé qui présente un grand intérêt pour ses effets positifs sur le système nerveux central. Présent dans le cerveau, c’est le principal neurotransmetteur inhibiteur de celui-ci. En clair, il réduit l’excitabilité des neurones en se fixant sur plusieurs types de récepteurs. Lorsque ces récepteurs sont situés au niveau de la partie présynaptique des terminaisons nerveuses, le GABA va les inhiber, ce qui régule la libération d’hormones telles que la noradrénaline, le glutamate, la dopamine ou la sérotonine.

Cette régulation contribue à maintenir un bon équilibre entre l’activité cérébrale et l’état de repos, caractérisé par la présence d’onde cérébrale alpha.

Pour augmenter significativement le taux de gaba dans le thé et lui donner son appellation de « Gaba tea », les producteurs mettent les feuilles sous vide plusieurs fois pendant leur phase d’oxydation. Cette opération multiplie par 3 le temps de fabrication par rapport à un thé classique. La privation d’oxygène permet une réaction chimique qui convertit l’acide glutamique présent naturellement dans les feuilles de thé en gaba. Cela permet d’atteindre une quantité minimum de 150 mg de gaba par 100 g de thé fini qui a Taïwan permet la dénomination de « thé gaba ».

Boire du thé gaba qui empêche une transmission trop intense des signaux neuronaux en phase d’activité intense est une excellente réponse au stress tout en favorisant les ondes cérébrales alpha, les ondes de la relaxation et de la créativité.

Dégustation traditionnelle des thés de Taiwan

Ces thés de Taïwan de grande qualité se consomment tout au long de la journée et peuvent être ré-infusés plusieurs fois tout en gardant de belles saveurs. La préparation de ces thés est assez simple. Dans votre théière classique (idéalement pas trop grande), versez une eau bouillante (95°C) et laissez infuser 3-4 min pour la première infusion, une petite minute pour la deuxième infusion. La troisième infusion sera à nouveau un peu plus longue.

Une dégustation traditionnelle est un plus. Ses avantages ?

Les théières traditionnelles en terre de Yixing (Chine) sont de petites tailles, ce qui permet d’obtenir le meilleur des feuilles de thé et d’en apprécier les saveurs au fur et à mesure des infusions au cœur d’une liqueur toujours concentrée.

Ces théières dont les parois sont poreuses gardent en mémoire les précédentes infusions, ce qui au fil du temps amplifie les arômes des thés infusés. La dégustation se fait dans de petites tasses, plus propices à la dégustation de grands crus.

Pour en savoir plus sur les théières Yixing