Qu'est-ce que le thé noir ?

Publié le 26.09.2024 par Les Jardins de Gaia

Le thé noir est un thé qui subit une oxydation complète. Ce sont les chinois qui ont d'abord mis au point la technique de transformation du thé noir. Aujourd'hui, on produit du thé noir dans une cinquantaine de pays dans le monde. Il est l'un des thés le plus consommé en Europe.

À la différence d'autres types de thés, comme le thé vert, il se conserve longtemps. En effet, les feuilles ont une meilleure capacité à retenir leurs fragrances et arômes. Sur l'échelle du degré d'oxydation, on considère que le thé noir se situe après les thés oolong.

La cueillette du thé noir : un élément important

Cette opération détermine la qualité de l’infusion.

À l’extrémité de chaque rameau se forme un bourgeon recouvert d’un fin duvet blanc. Ce bourgeon évolue, devient jeune pousse, s’allonge, puis se transforme en feuille. Ce bourgeon est nommé pekoe. Les fines pointes de ce bourgeon (preuves de qualité) sont appelées des "tips".

Il existe plusieurs types de cueillette :

La cueillette « impériale » consiste à ne prélever que le bourgeon et la première feuille. Aujourd’hui, ce type de cueillette est rare.
La cueillette « fine » consiste à prélever le bourgeon ainsi que les deux premières feuilles. C’est à l’heure actuelle la meilleure cueillette pratiquée dans les plantations. La majorité des thés que nous vendons provient de ce type de cueillette.
La cueillette « grossière » consiste à ramasser 3, 4 voire 5 feuilles. Ce sont les thés les plus répandus du marché

Comment est transformé le thé noir bio ?

Il y a deux méthodes de transformation :

LA MÉTHODE ORTHODOXE

Ce procédé est le plus répandu.

Le flétrissage : dans une pièce à température ambiante, la récolte est répandue en minces couches sur de larges claies superposées. Cette opération consiste à assouplir la feuille en lui faisant perdre de 40 à 70% de son humidité. On y fait circuler un courant d’air chaud. Cette opération qui dure entre 8 et 15 heures prépare la feuille au roulage sans la briser.
Le roulage : le but est de briser les cellules des feuilles afin de libérer les huiles essentielles naturelles qu’elles contiennent. Ceci va faciliter les réactions enzymatiques à l’origine de la fermentation. Pratiquée à la main autrefois, cette phase de la transformation est aujourd’hui effectuée par des «rouleuses».
L’oxydation : les feuilles vertes se transforment en thé noir. Elle va déterminer le goût, la couleur et la subtilité de l’arôme du thé. Les feuilles sont disposées en lits sur des tables d’oxydation, dans une pièce à température constante (entre 18 et 25°C), bien ventilée et avec un fort degré d’humidité (90%). Les cellules de la feuille vont maintenant s’oxyder au contact de l’air. La durée de l’oxydation varie de 1 à 4 heures.
La dessiccation ou torréfaction : stoppe l’oxydation et met un terme aux transformations que la feuille de thé subit depuis sa récolte. Les feuilles sont mises à sécher dans un dessiccateur, sorte de grand four. Cet arrêt brutal de l’oxydation dure en moyenne une vingtaine de minutes à une température de 90 °C.
Le criblage ou tri : le tri consiste à séparer les feuilles selon leur taille et leur état à l’aide de tamis. Dans de nombreux jardins le dernier tri se pratique à la main. Cette phase finale permet de déterminer les différents grades de qualité. En plus des grades de feuilles, on indique souvent les saisons de récolte (pour les thés du Darjeeling par exemple).

LA MÉTHODE CTC

"Crush (écraser), Tear (déchiqueter), Curl (rouler)"

Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux qui tournent en sens inverse. Elles sont ensuite pulvérisées et désintégrées en de minuscules particules. Puis intervient la phase de fermentation et la dessiccation.

Par cette méthode, on obtient des petits grains qui infusent rapidement et donnent des thés puissants à l’infusion riche et foncée.

Cette qualité de thé noir est souvent utilisée en Inde pour préparer le tchaï (thé aux épices et au lait).

Les primeurs du Darjeeling

Les premières récoltes de l’année ou FF (First Flush) offrent des thés très frais et délicieux. Ce rendez-vous annuel fait l’objet d’une attente particulière de la part des amateurs tant ces thés sont vifs et complexes !

Les théiers se réveillent à la fin de l'hiver, pris entre de gros écarts de températures entre le jour et la nuit. Si les pluies hivernales ont été au rendez-vous, les bourgeons ont le temps de se gorger de la première montée d’une sève riche en huiles essentielles.

La récolte se réalise tous les quatre jours et pendant trois semaines. Les thés obtenus présentent des arômes à l'image des terroirs de qualité et sont recherchés par les amateurs

Mais le secret des grands Darjeeling Primeur, outre la météo et le soin apporté à la récolte est le tempo. Les bourgeons sont récolté au bon moment, parfois tardivement si le planteur le juge nécessaire. Il n’est pas question de faire la course mais de choisir le moment adéquat pour proposer des produits d’exception.

Les différents grades de thés

Pour les feuilles entières, la gradation est la suivante :

Les grades F.O.P (Flowery Orange Pekoe) qui désignent la cueillette fine + 2 feuilles avec, dans un ordre de qualité croissante :

Le grade O.P. (Orange Pekoe) désignant une cueillette fine, mais plus tardive où le bourgeon est déroulé.

Le grade P. (Pekoe) désignant un thé sans bourgeon.

Le grade Souchong désignant un thé constitué des feuilles les plus anciennes et donc les moins fines.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : cueillette fine contenant beaucoup de bourgeons dorés ;
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : cueillette fine contenant uniquement des bourgeons dorés ;
TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : TGFOP de qualité supérieure ;
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : TGFOP de très grande qualité ;
FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : cueillette encore plus fine de FTGFOP ;
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : FTGFOP de qualité exceptionnelle ;
SFTGFOP 1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One) : cueillette encore plus fine que le SFTGFOP.

Pour les feuilles brisées (BT, Broken Tea) la gradation est la suivante :

BPS (Broken Pekoe Souchong) : cueillette grossière et de qualité inférieure ;
BP (Broken Pekoe) : feuilles plus basses (2-3e) sans bourgeon ;
BOP (Broken Orange Pekoe) : cueillette fine, mais feuilles brisées ;
BOP 1 (Broken Orange Pekoe) : BOP de qualité supérieure ;
FBOP (Flowery BOP) : cueillette encore plus fine, mais feuilles brisées ;
GBOP (Golden BOP) : cueillette contenant beaucoup de bourgeons dorés, mais brisés ;
GFBOP (Golden Flowery BOP) : cueillette encore plus fine contenant beaucoup de bourgeons dorés, mais brisés ;
TGBOP (Tippy Golden BOP) : cueillette uniquement composée de bourgeons dorés, mais brisés.

À noter qu’aux Jardins de Gaïa nous ne proposons que des feuilles entières à l’exception de quelques BOP et TGBOP.

Les incontournables : l'English Breakfast et le Earl Grey

L'English Breakfast et l'Earl Grey sont deux thés noirs populaires, d'abord en Angleterre puis dans les pays Occidentaux. Ces thés noirs sont des favoris pour les amateurs de thé.

L'English Breakfast est généralement un mélange de thés natures et est souvent consommé au petit-déjeuner pour son goût stimulant. Le Earl Grey est réputé pour son parfum à la bergamote.