Qu'est-ce que le thé sombre ?

Le thé sombre pu'er ou pu'erh

Le pu’er est produit dans la province du Yunnan, en Chine, à partir des feuilles de théiers à grandes feuilles. Pour les pu’er les plus réputés, les feuilles fraîches sont cueillies à la main sur des arbres anciens.

Après avoir été triées, les feuilles sont flétries, chauffées rapidement afin d’être fixées enzymatiquement (shaqing - 杀青), refroidies, roulées et enfin séchées au soleil. Elles sont ensuite transformées telles quelles ou traitées de manière à activer la fermentation.

Les feuilles sont triées puis laissées en l’état ou compressées sous diverses formes de galettes, de briques ou de nids d’oiseau. Le tout est ensuite emballé dans un papier poreux adapté à leur vieillissement.

L'engouement pour les pu'er

Le pu’er est le plus connu des thés sombres et fait l’objet d’un fort intérêt. On lui prête d'excellentes vertus mais aussi des arômes complexes. 

Appelés thés noirs en Chine, ces derniers forment une catégorie à part dans la classification des thés. Celle-ci désigne des thés qui font l’objet d’une post-fermentation. 

Dès lors que ces thés contiennent des levures, ils sont « vivants » et vont continuer à évoluer dans le temps en développant des arômes. Le résultat est aléatoire et dépend bien sûr de la qualité des feuilles et des conditions de stockage. L’amateur a le choix de consommer un pu’er jeune ou de le conserver quelques années pour le voir évoluer. Il est important de bien se renseigner sur le provenance des pu'er pour s'assurer de leur qualité.

Les types de fermentation du pu'er

A l’origine, tous les pu’er sont à base de thés verts, c’est-à-dire non fermentés. On distingue par la suite deux types de fabrication :

• La fabrication originelle : la cueillette s’opère pendant les mois chauds. Les feuilles fraîches de thés verts sont flétries et séchées au soleil. Ces feuilles sont ensuite stockées sur des claies, dans des caves, durant la saison humide. Chargées d’humidité, elles vont s’oxyder et fermenter naturellement. Dans des conditions optimales de stockage, cette oxydation perdure et continue dans le temps pour donner des thés toujours meilleurs.
• La fabrication accélérée : identique à celle d’origine, le producteur provoque de plus une post ou double fermentation afin de pouvoir consommer le thé plus rapidement. Les feuilles sont disposées en tas épais entre 4 et 6 mois, à température et degré d’humidité constants. Les feuilles sont ensuite triées suivant leur grade, laissées en vrac ou compressées en forme de nids, de briques, de galettes…

Ces formes compressées traditionnelles, utilisées à l’origine pour pouvoir transporter et conserver le thé, sont encore fabriquées aujourd’hui.

Les bienfaits du pu'er

La richesse, la qualité des feuilles récoltées sur les théiers anciens et la fabrication très spécifique donnent au pu’er ses vertus exceptionnelles.

D’après la médecine chinoise, ses bienfaits agiraient sur les méridiens du foie et de l’estomac en cas d’excès de consommation de viande et d’alcool.

Le pu’er aurait également une action bénéfique sur les troubles digestifs et faciliterait le transit intestinal. Il contribuerait à réduire les taux de cholestérol et d’acides gras saturés. En cas de cure d’amincissement, le pu’er a la réputation d’être un «mangeur de graisses». Il sera un allié précieux en complément d’un régime alimentaire approprié.

Les formes du pu'er

Le pu'er se distingue peut avoir différentes formes de présentation :

• En vrac : sous la forme d'une feuilles entières ou brisées.
• En galette compressées à partir de feuilles de thé fermentées qui sont une autre variante appréciée. Cette forme offre une expérience unique où les feuilles se détachent lentement pour révéler des saveurs complexes et nuancées.
• En briques pressées sous forme de blocs compacts qui sont réputées pour leur potentiel de vieillissement et leur profondeur de saveur, offrant une dégustation qui évolue avec le temps, comme un précieux vin millésimé.

Les autres thés sombres

Le Hei Cha est un thé post-fermenté de la province du Hunan, qui a une longue histoire en matière de thé sombre. Moins connu que le pu’er du Yunnan, ce thé chinois à la fabrication spécifique développe des saveurs végétales évoquant les légumes d’arrière-saison comme la châtaigne.

Le Rosé Cha est un des très rares thés sombres japonais. Il a la particularité d’être post-fermenté en milieu clos et très contrôlé. La levure utilisée (Aspergillus oryzae) est la même que celle qui sert à produire le saké (vin de riz). On l’apprécie pour ses saveurs gourmandes qui évoquent le caramel au lait, les cacahuètes pralinées accompagnées de notes florales de rose

D'autres variétés de thés sombres incluent le Liu Bao et le Liu An, tous deux produits en Chine.

Comment préparer un thé sombre ?

La préparation traditionnelle du thé sombre se réalise en gong fu cha. Plusieurs infusions à l’eau bouillante, des feuilles préalablement lavées, sont ainsi possibles. Cependant, vous pouvez également le réaliser chez vous, dans une théière classique.